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2016.winter VOL.019

季節のお届け便冬のお届け便  お味噌をつくろう!

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体に優しいものを子どもたちに食べさせたい!と考えるママたちに、最近人気がある味噌づくり。味噌の仕込みは、寒い季節がぴったりです。大豆をつぶしたり、麹や塩を混ぜたりする作業は、親子一緒に楽しめます。
 
◎お味噌づくりって意外と簡単!横浜の麹屋さんが教えてくれる味噌づくり講習会に、ベイ★キッズサポーターの琥斗(けんと)君(5歳)とママが参加しました。
 
材料
大豆/米麹/塩/大豆の煮汁
*詳しい作り方や各分量などは、作る前に必ず確認してください。
http://www.koujiya.com/category/4.html

 

4C297B1D⓵4~5時間かけて茹でた大豆を厚手のビニール袋に入れて、ひたすらつぶす。
 

 

 

 

 

 

 

 

4C297B14-4②1の大豆に塩と麹を混ぜる。
 

 

 

 

 

 

 

 

4C297B15③大豆と塩、麹が一体となるよう、よく混ぜる。
 

 

 

 

 

 

 

 

4C297B2A⓸大豆に煮汁を加える。
 

 

 

 

 

 

 

 

4C297B38⑤空気を入れるように、ビニール袋の両端を持って、よく振る。
 

 

 

 

 

 

 

 

4C297B07⑥保存容器をキッチンペーパー等で拭く。
 

 

 

 

 

 

 

 

4C297B08⑦ビニール袋から容器に移し替えて成形する。
 

 

 

 

 

 

 

 

4C297B0B⑧出来上がり!6カ月以上熟成させて、おいしいお味噌ができるのを待ちましょう。
 

Finish!

 
 
 

 

 

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ポイント1
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4C297B0F
味噌の表面をラップで覆い、なるべく空気に触れないように成形することで、カビを防ぎます。
⓵味噌の周囲と保存容器の側面の間にぐるりと隙間をあけます。表面はなるべく平らにします。
⓶大きめに切ったラップで味噌の表面を覆います。⓵で作った隙間にラップの端を入れ込んだあと、表面を平らにしながら隙間を埋めます。
 

 

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ポイント2
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お味噌の保存場所は、常温が基本。常温のまま、真夏を超すと、甘くまろやかになります。水の当たる場所やクーラーがきいていたり、直射日光のあたる場所は厳禁です。

お話しをうかがった方 (資)小泉麹屋・小泉聡さん

お話しをうかがった方
(資)小泉麹屋・小泉聡さん


創業は明治初期。横浜市港北区で100年以上続いてきた老舗「小泉麹屋」ののれんと技術を受け継いでいます。ネット店「小泉麹屋koujiya.com」では出来上がった味噌のほか、味噌づくりセットなどの販売もしています。また、横浜市各地で手作り味噌講習会を開催。講習会では、茹で大豆を用意してくれるので、より気軽に味噌づくりを楽しめます。

http://koujiya.com
 
 
 

●横浜の麹屋さんに聞いたお味噌のこといろいろ
 
其の1.お味噌の仕込みは冬が最適!味噌の仕込みに寒い季節が向いているのは、味噌が麹を使う発酵食品だから。夏の暑い時期は、麹が発酵して劣化してしまうからです。
其の2.手作り味噌にも旬がある!仕込み後6ヶ月以上の熟成を待ってようやく一人前になる味噌ですが、熟成期間が長ければいいというわけではありません。夏を2回越すと味や風味がぐっと落ちますから、2回目の夏を超す前に食べきるのがおススメです。
其の3.味噌汁は沸騰させないで!大豆の発酵食品である味噌には、人の生命を維持するために必要な必須アミノ酸8種類が全て含まれています。ただし、この魅力的な味噌の栄養を取り入れたいなら、そのまま食べるのがおススメ。60℃以上に加熱してしまうと、せっかくの栄養が壊れてしまいます。
其の4.自分で作るから麹の割合も決められる!味噌のまろやかさを決めるのは、大豆と米麹の割合。市販のみそは大豆10に対して麹7の7割味噌が多いのですが、手作り味噌だからこそ麹の割合を増やすことも可能です。

 

 

 

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